Gluten är sädesslagens huvudäggviteämnen - ett protein.

Gluten är den del av mjölet som är olösligt i vatten och som då blir till en seg massa när vi blandar mjöl med vatten. Gluten har sin betydelse för jäsningsprocessen när man bakar, men också för brödets elasticitet och seghet.

Gluten kan delas in i mindre beståndsdelar;

• Alkohol-lösliga delen (Prolamin) - skadlig vid celiaki
• Icke alkohol-löslig delen - möjligt att även denna del är skadlig vid celiaki.

Det gluten som är skadligt vid celiaki ingår i de tre sädesslagen vete, korn och råg.  Havre har tidigare uppfattats ingå i denna grupp, men forskningsresultat har istället visat på att havre innehåller ett äggviteämne (Avenin) som i måttlig mängd tolereras av den som har celiaki.